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16th October 2010

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Setas comestibles (En imagen Macrolepiota procera)

Por fin un buen otoño, el campo ha explotado de setas. Aquí explico algunas de las más populares del otoño.
*Babosa negra, llanega negra (Hygrophorus agathosmus) - La piel del sombrero es muy viscosa, de color grisaceo mas o menos oscuro. El himenio (parte de abajo del sombrero) tiene unas laminas espaciadas, desiguales, de color blanco. El pie es blanco con granulaciones en la parte superior. Huele a almendras amargas. Se da en pinares. Para consumir se recomienda quitarle la piel del sombrero, es buen comestible. No confundir con Hygrophorus latitabundus, este tiene el pie tambien viscoso y de color oscuro.
La especie H. gliocyclus es llamada babosa blanca, o llanega blanca. Su habitat es el mismo que las babosas negras, y tambien es buen comestible. Se distinguen por su color marfil, con la parte central mas oscura, amarilenta. Laminas como en las babosas negras, separadas y con tacto de cera. El pie es de la misma longitud que el sombrero. Al igual que la babosa negra, es muy viscosa, pero en H. gliocyclus tenemos un sombrero con el margen incurvado. 
*Pie azul (Lepista nuda y Lepista personata) - Son setas que pueden incluso aparecer en invierno, descomponiendo la hojarasca tanto de frondosas como de pinares. Lo mas llamativo es que presentan el pie azul, de olor agradable. Se pueden diferenciar ambas por el color del himenio, L. nuda lo presenta tambien violaceo. Buen comestible.
*Pucheretes, seta de carrerilla, senderuela (Marasmius oreades) - Seta de pastizales siliceos, formando hileras de numerosos ejemplares. Tiene un sombrero de color pardo-crema que se aclara al secarse.Cuando el sombrero se abre deja ujnas marcas caracteristicas en el margen. Laminas del himenio blancas, muy separadas. El pie es muy resistente (no se rompe al retorcerlo) de mismo color que sombrero. Olor algo cianhidrico. Se conoce popularmente como “lunas” al oscurecimiento que se produce sobre la hierba por esta especie, haya o no setas. Son excelentes comestibles.
*Seta de cardo (Pleurotus eryngii) - Sombrero aplanado, con el margen algo metido hacia dentro, de color variable entre tonos parduzcos, marrones o cremas. La cuticula es lisa y brilla al sol. Laminas muy prietas, que bajan bastante por el pie, de color blanquecino. El pie es blanco y corto, de carne firme, a menudo no esta centrado sobre el sombrero. Aparece en añojales, pastizales y praderas de montaña, asociada al cardo setero, muy favorecida por el pastoreo. Su sabor y textura hace que sea una de las especies mas apreciadas de toda España.
*Hongo blanco, champiñón silvestre (Agaricus macrosporus) - Sombrero primero globoso, luego convexo, con piel de color blanco con muchas escamas recubriendolo. El humenio tiene laminas libres, apretadas, blancas, luego rosadas y en su etapa madura de color chocolate. El pie se ahueca en la madurez, con un anillo grande de color blanco. Huele a almendras amargas de joven. Se da en praderas y zonas herbosas, formando circulos o  hileras. Otras parecidas son el Agaricus campestris y Agaricus arvensis. Hay que deshechar los champiñones de olor fuerte, pues pueden ser otras especies toxicas. 
Por otro lado tenemos el A. sylvaticus en pinares, de sombrero color marron rojhizo a pardo grisaceo. El pie tambien tiene anillo, fragil y amplio. La carne huele agradable y toma un color rojo sangre al corte. Es un hongo temprano en la estación. Al cocinarla la carne ennegrece. A. langei y A. benesii son especies proximas, tambien buenos comestibles, de bosques de frondosas y pinares.
*Paraguas, parasol, cocorra, lepiota (Macrolepiota procera) - Sombrero de gran tamaño, aplanado en madurez, con grandes escamas oscuras que se forman al cuartearse la cuticula. Laminas blancas, claramente libres del pie. Pie mas largo que el diametro del sombrero, fibroso, con un anillo doble y movil, base bulbosa y superficie con escamas oscuras que le dan aspecto de atigrado. Sabor a avellanas en el campo, olor agradable. Se da enpraderas y claros de bosques como descomponedora, y en pinares. Es un excelente comestible. Recomendado quitar las escamas que dan cierto amargor. Se puede utilizar incluso como pequeñas bases de pizza al horno. Hay que distinguirla bien, pues puede confundirse con otras tóxicas: en este caso, hay que buscar sombreros grandes de mas de 12cm y con el anillo persistente y movil. 
*Guiscanos, mizclos, niscalos (Lactarius deliciosus) - Puede alcanzar 25 cm. de diametro. Sombrero en madurez algo embudado, de color naranja con numerosas zonaciones concentricas. Laminas densas, que terminan en el pie por lo general. Pie corto, moteado con hoyitos, hueco en adultos. Toda la seta tiene un latez que mana al corte, estas areas dañadas se tiñen de verde cuando se oxida el latex. Frecuente de pinares siliceos. Esta podria ser la seta mas popular, encontrandose en numerosas recetas de cocina. L. sanguifluus y L. semifanguifluus son muy parecidas (con la zonacion menos llamativa), igualmente comestibles, pero más bastas de sabor
*Faisan, hongo negro, porro, boleto (Boletus edulis) - Seta grande y carnosa con sombrero de hasta 20 cm. Cuticula brillante y viscosa, de color cafe con leche o marron oscuro, con elborde de color blanco. El himeno esta formado por tubos en lugar de laminas (como una esponja) de color blancos en principio, amarillo verdosos en madurez. Pie robusto, obeso, en la madurez se alarga siendo algo mas cilindrico. Carne dura, blanca, bajo la cuticula de color vinoso. Sabor dulce que recuerda a la avellana y olor agradable. Se da desde finales de verano en bosques siliceos maduros. Es un excelente comestible, de las especies mas apreciadas en toda Europa. 
El Boletus pinophilus es tambien buen comestible, como el B. edulis, pero es exclusivo de pinares (no se da en fronsosas como B. edulis). Su sombrero en la madurez se vuelve aplanado pero con abolladuras, irregular. Cuticula en general seca, algo viscosa con humedad, de color pardo rojizo, granate. El pie es blanco, en la madurez rojizo. A los boletos no les gusta las zonas alteradas por el hombre.
*Pata de perdiz (Chroogomphus rutilus) - Setas medianas de color cobrizo granate muy caracteristico. Las laminas son muy simetricas y espaciadas. Carne naranja al corte. Se dan en pinares, no suelen aparecer muchos en un mismo rodal. Se comen los pies jovenes, que al cocinarlos toman un tono violaceo que permite hacer platos llamativos. 
*Turmas, patatas de tierra (Rhizopogon luteolus) - Hongo globoso, de color amarillento surcado de fibrillas oscuras. La carne es compacta de joven, haciendose blanda en la madurez al perder las esporas. Crece semienterrada en cualquier tipo de pinar, especialmente en pinos jovenes. Es comestible cuando la carne aun esta dura y blanca. 
*Hongo de vaca, pejin, bojin (Suillus sp.) - Son especialmente comestibles las especies Suillis granulatus y Suillus luteus, existiendo otras comestibles como S. bellini, S. bovinus o S. variegatus de menos calidad. 
En el caso de S. luteus, tambien llamado boleto anillado, es un hongo con cuticula facilmente separable de la caarne, muy viscosa de color marron rojizo o chocolate. En el borde el sombrero a menudo tiene restos del velo parcial. Piel cilindrico, fibroso, compacto, con un anillo blanquecino en la parte superior y violaceo en la inferior. Pie blanco por encima del anillo, mas oscuro en la inferior con tintes violetas. Olor afrutado, sabor dulce. Es el mejor comestible del genero Suillus, especialmente los ejemplares jovenes, quitandoles la cuticula y en el caso de los adultos tambien los tubos. Es dificil de confundir con otros Suillus por el anillo. 

Setas comestibles (En imagen Macrolepiota procera)

Por fin un buen otoño, el campo ha explotado de setas. Aquí explico algunas de las más populares del otoño.

*Babosa negra, llanega negra (Hygrophorus agathosmus) - La piel del sombrero es muy viscosa, de color grisaceo mas o menos oscuro. El himenio (parte de abajo del sombrero) tiene unas laminas espaciadas, desiguales, de color blanco. El pie es blanco con granulaciones en la parte superior. Huele a almendras amargas. Se da en pinares. Para consumir se recomienda quitarle la piel del sombrero, es buen comestible. No confundir con Hygrophorus latitabundus, este tiene el pie tambien viscoso y de color oscuro.

La especie H. gliocyclus es llamada babosa blanca, o llanega blanca. Su habitat es el mismo que las babosas negras, y tambien es buen comestible. Se distinguen por su color marfil, con la parte central mas oscura, amarilenta. Laminas como en las babosas negras, separadas y con tacto de cera. El pie es de la misma longitud que el sombrero. Al igual que la babosa negra, es muy viscosa, pero en H. gliocyclus tenemos un sombrero con el margen incurvado. 

*Pie azul (Lepista nuda y Lepista personata) - Son setas que pueden incluso aparecer en invierno, descomponiendo la hojarasca tanto de frondosas como de pinares. Lo mas llamativo es que presentan el pie azul, de olor agradable. Se pueden diferenciar ambas por el color del himenio, L. nuda lo presenta tambien violaceo. Buen comestible.

*Pucheretes, seta de carrerilla, senderuela (Marasmius oreades) - Seta de pastizales siliceos, formando hileras de numerosos ejemplares. Tiene un sombrero de color pardo-crema que se aclara al secarse.Cuando el sombrero se abre deja ujnas marcas caracteristicas en el margen. Laminas del himenio blancas, muy separadas. El pie es muy resistente (no se rompe al retorcerlo) de mismo color que sombrero. Olor algo cianhidrico. Se conoce popularmente como “lunas” al oscurecimiento que se produce sobre la hierba por esta especie, haya o no setas. Son excelentes comestibles.

*Seta de cardo (Pleurotus eryngii) - Sombrero aplanado, con el margen algo metido hacia dentro, de color variable entre tonos parduzcos, marrones o cremas. La cuticula es lisa y brilla al sol. Laminas muy prietas, que bajan bastante por el pie, de color blanquecino. El pie es blanco y corto, de carne firme, a menudo no esta centrado sobre el sombrero. Aparece en añojales, pastizales y praderas de montaña, asociada al cardo setero, muy favorecida por el pastoreo. Su sabor y textura hace que sea una de las especies mas apreciadas de toda España.

*Hongo blanco, champiñón silvestre (Agaricus macrosporus) - Sombrero primero globoso, luego convexo, con piel de color blanco con muchas escamas recubriendolo. El humenio tiene laminas libres, apretadas, blancas, luego rosadas y en su etapa madura de color chocolate. El pie se ahueca en la madurez, con un anillo grande de color blanco. Huele a almendras amargas de joven. Se da en praderas y zonas herbosas, formando circulos o  hileras. Otras parecidas son el Agaricus campestris y Agaricus arvensis. Hay que deshechar los champiñones de olor fuerte, pues pueden ser otras especies toxicas. 

Por otro lado tenemos el A. sylvaticus en pinares, de sombrero color marron rojhizo a pardo grisaceo. El pie tambien tiene anillo, fragil y amplio. La carne huele agradable y toma un color rojo sangre al corte. Es un hongo temprano en la estación. Al cocinarla la carne ennegrece. A. langei y A. benesii son especies proximas, tambien buenos comestibles, de bosques de frondosas y pinares.

*Paraguas, parasol, cocorra, lepiota (Macrolepiota procera) - Sombrero de gran tamaño, aplanado en madurez, con grandes escamas oscuras que se forman al cuartearse la cuticula. Laminas blancas, claramente libres del pie. Pie mas largo que el diametro del sombrero, fibroso, con un anillo doble y movil, base bulbosa y superficie con escamas oscuras que le dan aspecto de atigrado. Sabor a avellanas en el campo, olor agradable. Se da enpraderas y claros de bosques como descomponedora, y en pinares. Es un excelente comestible. Recomendado quitar las escamas que dan cierto amargor. Se puede utilizar incluso como pequeñas bases de pizza al horno. Hay que distinguirla bien, pues puede confundirse con otras tóxicas: en este caso, hay que buscar sombreros grandes de mas de 12cm y con el anillo persistente y movil. 

*Guiscanos, mizclos, niscalos (Lactarius deliciosus) - Puede alcanzar 25 cm. de diametro. Sombrero en madurez algo embudado, de color naranja con numerosas zonaciones concentricas. Laminas densas, que terminan en el pie por lo general. Pie corto, moteado con hoyitos, hueco en adultos. Toda la seta tiene un latez que mana al corte, estas areas dañadas se tiñen de verde cuando se oxida el latex. Frecuente de pinares siliceos. Esta podria ser la seta mas popular, encontrandose en numerosas recetas de cocina. L. sanguifluus y L. semifanguifluus son muy parecidas (con la zonacion menos llamativa), igualmente comestibles, pero más bastas de sabor

*Faisan, hongo negro, porro, boleto (Boletus edulis) - Seta grande y carnosa con sombrero de hasta 20 cm. Cuticula brillante y viscosa, de color cafe con leche o marron oscuro, con elborde de color blanco. El himeno esta formado por tubos en lugar de laminas (como una esponja) de color blancos en principio, amarillo verdosos en madurez. Pie robusto, obeso, en la madurez se alarga siendo algo mas cilindrico. Carne dura, blanca, bajo la cuticula de color vinoso. Sabor dulce que recuerda a la avellana y olor agradable. Se da desde finales de verano en bosques siliceos maduros. Es un excelente comestible, de las especies mas apreciadas en toda Europa. 

El Boletus pinophilus es tambien buen comestible, como el B. edulis, pero es exclusivo de pinares (no se da en fronsosas como B. edulis). Su sombrero en la madurez se vuelve aplanado pero con abolladuras, irregular. Cuticula en general seca, algo viscosa con humedad, de color pardo rojizo, granate. El pie es blanco, en la madurez rojizo. A los boletos no les gusta las zonas alteradas por el hombre.

*Pata de perdiz (Chroogomphus rutilus) - Setas medianas de color cobrizo granate muy caracteristico. Las laminas son muy simetricas y espaciadas. Carne naranja al corte. Se dan en pinares, no suelen aparecer muchos en un mismo rodal. Se comen los pies jovenes, que al cocinarlos toman un tono violaceo que permite hacer platos llamativos. 

*Turmas, patatas de tierra (Rhizopogon luteolus) - Hongo globoso, de color amarillento surcado de fibrillas oscuras. La carne es compacta de joven, haciendose blanda en la madurez al perder las esporas. Crece semienterrada en cualquier tipo de pinar, especialmente en pinos jovenes. Es comestible cuando la carne aun esta dura y blanca. 

*Hongo de vaca, pejin, bojin (Suillus sp.) - Son especialmente comestibles las especies Suillis granulatus y Suillus luteus, existiendo otras comestibles como S. bellini, S. bovinus o S. variegatus de menos calidad. 

En el caso de S. luteus, tambien llamado boleto anillado, es un hongo con cuticula facilmente separable de la caarne, muy viscosa de color marron rojizo o chocolate. En el borde el sombrero a menudo tiene restos del velo parcial. Piel cilindrico, fibroso, compacto, con un anillo blanquecino en la parte superior y violaceo en la inferior. Pie blanco por encima del anillo, mas oscuro en la inferior con tintes violetas. Olor afrutado, sabor dulce. Es el mejor comestible del genero Suillus, especialmente los ejemplares jovenes, quitandoles la cuticula y en el caso de los adultos tambien los tubos. Es dificil de confundir con otros Suillus por el anillo. 

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